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Eu não entendo nada de alta gastronomia – Parte 1 / gastronomia

Renato Alessandro dos Santos

Admiro quem sabe simplesmente fritar um ovo – o que não significa somente derramar um pouco de óleo numa frigideira, escorregar Clara & Gema abraçadas ali e jogar uma pitada de sal sobre as duas. O talento (por que não?) de quem sabe fritar um ovo é algo a se levar em conta. Admito: eu não sei fritar um ovo decente, sem esquartejá-lo, mas se soubesse gostaria de jogar umas ervas ali, recém-tiradas da horta e cortadas displicentemente com uma faca: manjericão, salsa, jambu, cheiro-verde. Se a fome desperta o urso hibernado há meses, e a improvisação pede que se abra a geladeira para encontrar o que está ao alcance das mãos, nessas horas, o sabor de um prato feito com simplicidade pode ser inesquecível; para o bem, se preparado por alguém que saiba o que está fazendo; para o mal, caso pessoas como eu sejam as únicas disponíveis no momento. O que achou do imã “Diga não à junkie food!” colado na porta da geladeira?

Um pão francês com ovo frito é uma delícia; um prato com arroz, feijão e um sutil ovo frito pode ser refeição das mais saborosas a ser provada. Depende da fome. Aqui, estamos diante de um dos grandes prazeres da vida: comer quando se está com fome. O escritor Jack London sabia das coisas: “Dar um osso a um cachorro não é caridade; caridade é dividir o osso com o cachorro, quando também se está com fome de cão”.

Meu pai sempre diz (música de harpa para o flashback): “Nunca devemos lamentar o dinheiro gasto com comida”. Concordo. Nunca fui a um restaurante francês com a cotação máxima de três estrelas no Guia Michelin, lugares em que a comida é uma celebração, uma oportunidade rara a ser experimentada – talvez - uma única vez na vida. Comer bem, cultivando a alta gastronomia, é um prazer, mas nem todo mundo pode participar desse clube. Você e eu, certamente. Restaurantes badalados não entram no cardápio de meu dia-a-dia, como acontece com boa parte da rotina dos brasileiros. Uma pena. Ainda bem que nem toda boa comida precisa de grife: trufas Gucci, suflês Dolce & Gabbana, bistecas Diesel. O destino é certo: almoço na casa da mãe, jantar à mesa da sogra. Pimentinha? Por favor. E uma rede...

Gastronomia é uma ciência? Não, gastronomia envolve o conhecimento prático ou teórico em relação a tudo que diz respeito à arte culinária, de refeições apuradas ao prazer que se tem à mesa. É o que Aurélio afirma. E mais: gastronomia é a “arte de regalar-se com finos acepipes”. É engraçada essa idéia de “regalar-se com finos acepipes”, mas é a mais pura verdade. Nas mãos de minha garota, gastronomia é a arte que se faz na cozinha, com ingredientes a saltitar de saúde, escolhidos a dedo por quem sabe o que serve à mesa.

Entretanto, nada de restaurantes como os que figuram na lista S. Pellegrino de melhores do mundo. Nada de D.O.M. (18º). Nada de El Bulli, de Ferrán Adriá (2º). Nada de The Fat Duk (3º). Nada de nada. Nunca fui nem mesmo a um restaurante realmente conceituado e reconhecido por Josimar Melo. Acho restaurantes como o Coxilha dos Pampas, em Ribeirão Preto, bons lugares para se comer; não poderia frequentá-lo com a dedicação de um comensal habitué, mas adoraria a oportunidade de comer novamente aquela costelinha assada que eles fazem por lá, acompanhada com uma geladíssima cervejinha Serra Malte. Se os olhos são as j_nel_s d_ alm_, o olfato e o paladar, seduzidos pelo alimento que os olhos veem, bem que poderiam ser as verdadeiras portas da percepção. Mas não são não. As portas da percepção são outras, segundo William, Aldous, Timothy, Jim... 

Se bem que, pensando bem, a comida também pode aguçar os sentidos e nos fazer transcender, como acontece numa cena do filme Rattatouille, em que o crítico Anton Ego prova a primeira garfada do prato que dá nome ao filme, preparado por Remy, o ratinho simpático da história, e vê-se instantaneamente arremessado a uma lembrança da infância, quando ainda era muito pobre e vivia com os pais. A lembrança da infância, ou do passado, provocada pelo paladar, não é um acontecimento raro em nossa vida; acontece também com a música, quando escutamos certas canções que nos remetem a uma época, a uma pessoa, a nós mesmos incendiando por dentro enquanto a adolescência balançava suas franjas. A fragrância de um perfume também diz muito sobre um momento vivido.

E o manjar celeste?

Hmmm... Gula?

Garçom, por favor, o prato do dia! Existe mesmo esse negócio de “prato do dia”? Deve existir, naturalmente, mas nunca pedi nada dessa forma em um restaurante. Mas admiro pessoas capazes de não só gastar uma $$$ com um prato sobre o qual não sabem nada a respeito, pelo qual não perguntam o preço e no qual apostaram a sorte de (sem dúvida) ser algo realmente saboroso e capaz de dar conta de seu apetite.

Comida caseira 

Nunca me esqueço de um dia em que fui ajudar meus tios quando eles mudaram de casa. Eles mudaram para outro bairro, perto da casa de minha tia Bete. Como irmãos siameses, eu e Rogério, meu primo, não desgrudávamos; quase com a mesma idade, a infância e a adolescência estavam em transição. Ainda éramos crianças, e – claro – meninas eram inimigas, veja você... Tenho certeza disso porque ainda não sabia nada de sexo. Naquela ocasião, depois de passar o dia inteiro esvaziando o caminhão de mudanças e carregando caixas, utensílios de toda espécie, móveis, aparelhos elétricos e eletrônicos para dentro da casa nova, quando o sol estava a se pôr, eu e meu primo fomos jantar na casa de nossa tia, que é irmã da mãe dele, que, por sua vez, é minha tia. Desculpe. Ela morava numa casinha simples onde morava gente simples. A casa ficava a apenas dois quarteirões, mas enquanto passávamos por uma esquina, entabulamos uma discussão sábia a respeito de sexo:

 

- Você sabe o que é fazer amor? – perguntou meu primo.
- Claro.
(...)
- E aí?! O que é então?
- Ah! – disse – É quando um homem sobe (!) em uma mulher e fica sobre ela algum tempo (!!).
- Só isso? E eles ficam lá... parados? Eles não se mexem? Não fazem nada?
- É. Eles conversam também, mas praticamente ficam parados (!); passa um tempo e, depois, eles se vestem (!!).
- O quê?! Eles estavam pelados?!

Naquela hora, estávamos prestes a nos refestelar com a comida de nossa tia. Meu primo e eu éramos aguardados na casa dela; na verdade, havia um rodízio entre as pessoas que ajudavam na mudança. Quando chegamos, a comida já estava à mesa. Comemos na cozinha, com a pia a fervilhar de pratos, talheres e copos a ser lavados. Havia uma panela de arroz, outra de feijão e mais uma de carne moída com quiabo. Apenas isso, mas não precisávamos de mais nada. F.O.M.E. Não precisávamos de D.O.M. naquele momento. Ainda. A intimidade da família permitia a simplicidade da comida. Minha tia ainda teve a delicadeza de se desculpar pela refeição. Como se precisasse... Que passa, tia? Comi como se nunca tivesse comido nada parecido em minha vida. Que fome! Como minha tia Bete cozinha bem. A culinária caseira é como impressão digital: ninguém faz a mesma comida igual à outra pessoa. Ninguém. À exceção das franquias de restaurantes de shoppings e do bandejão da universidade pública, em que o salitre diz a que veio. Ao menos é o que sei. E minha tia soube escolher a medida exata de cada ingrediente que colocou naquela panela de carne moída & quiabo. O arroz e o feijão tinham um sabor delicioso: misturar tudo aquilo no prato e comer feito criança em fase de crescimento são lembranças saborosas, literalmente. Talvez um dia, quando tivermos cruzado a porta to the other side, a memória dessa refeição me seja presenteada novamente, e então – como Anton de Rattatouille - poderei reviver a satisfação que experimentei naquele último momento inesquecível da infância.

Já falei da sopa de mandioca que a mãe faz?

Não?

Hmmm... Minutinhos...
 

  • 165_chico_buarque_-_feijoada_completa.play

29/08/2010